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廚房操作技巧十七條

日期:2010-09-23 11:33:47

(1) 使米飯不粘鍋:米飯燜好后,馬上把飯鍋在水盆或水池中放一會兒,熱鍋底遇到冷水迅速冷卻,米飯就不會粘在鍋上了。
(2) 餃子煮得不破不粘:在鍋里的水燒開之前,先在水中投入幾塊洗凈的大蔥,等水開后再把餃子下進鍋,這樣煮的餃子不容易破,撈出來也不容易粘連。
(3) 巧烙餡餅:在餡餅將熟前刷些油水混合液在餅的兩面,稍燜會出鍋,則烙出的餅既香又軟。
(4) 炒青菜脆嫩的方法:青菜洗凈切好后,灑少許的鹽拌合,腌漬幾分鐘,控去水分后再進行烹炒,這樣炒出的菜質(zhì)脆嫩清鮮。
(5) 炒菜應(yīng)急方法:鹽放多了,加些白糖即可解咸;醋放多了,可將皮蛋一只搗爛拌下;太辣時,可放鮮蛋一只同炒。
(6) 加調(diào)料順序:先加入糖和酒,其次是鹽,然后是醋,最后是加入醬油或味精。
(7) 做湯小經(jīng)驗:煮魚湯時,先將水燒開再放魚,并且加入幾滴牛奶或一點啤酒,不僅魚肉白嫩,還可以使湯味鮮美。做肉湯時,先將水燒開再放肉,可減少肉的肥膩,文火慢煮,肉湯會鮮美可口。做菜湯時,先將水燒開再放菜,并加入適量淀粉,可減少維生素的損失。做雞湯時,一般新鮮雞應(yīng)該在水沸后放入,腌過的雞冷水下鍋。湯若太油膩,可將少量紫菜置于火上澆一下,然后,撒入湯內(nèi)可去油膩。
(8) 怎么樣燉爛老牛肉:頭天晚上,在老牛肉上涂上一層芥末,第二天煮食前用冷水把肉沖洗干凈即可調(diào)制。在燉的時候,再放些酒和醋,肉就更容易煮爛。
(9) 巧煮雞蛋:在煮雞蛋前先把雞蛋放入冷水浸泡一下,再放入熱炎中煮則不會破裂。如果雞蛋已經(jīng)破裂了,可在鍋里放一點鹽,破口就不會再擴大。因為鹽對蛋白質(zhì)有凝固作用。
(10) 去河魚土腥味:把河魚剖肚之后,放在冷水中再往水中放少量醋和胡椒粉,或放些月桂葉,經(jīng)過這樣處理后的河魚,土腥味就沒有了。
(11) 快速去帶魚鱗:把帶魚放入80撮氏度的水中,燙10秒鐘,然后立即移入冷水里,再用刷子或者用手刮一下,即能很快把鱗去掉。
(12) 煎魚不粘鍋:待鍋燒熱后,先用生姜片把鍋涂擦一遍,魚皮也不會粘在鍋上了。
(13) 速撥雞毛法:殺雞時,先給雞灌一小湯匙酒;洗雞時,多用點鹽搓,再用清水洗干凈即可。
(14) 冷凍肉如何解凍:將冷凍肉在10至15度的自然空氣中慢慢解凍,這樣融解時,肉的組織液可以被組織細胞完全吸收,凍肉會恢復到新鮮原有風味。
(15) 切熟食小技巧:熟肉要等涼了要切,這樣才能切得整齊不易碎。雞蛋煮熟了,可用絲線切,效果不錯,也可把刀子在熱水中燙一下再切,蛋黃切出來很漂亮,而不會沾在刀的兩面。
(16) 怎么樣使醋變香:可以按照一杯醋加入三至四滴燒酒,再加少許食鹽,加入攪拌。這樣,醋不僅僅能保持原有酸味,而且變得很香了,日子久了還不會生白。
(17) 柿子脫澀法:把柿子放在冰箱的冷凍室里一至兩天,拿出來解凍即可食用,又軟又甜一點不澀。
 

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