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雞湯與雞肉哪個更有營養(yǎng)

日期:2009-01-09 11:20:00

?南方有煲湯習(xí)慣,總認(rèn)為喝湯最有營養(yǎng)。為了孩子健康,媽媽會在給孩子添加輔食時不厭其煩地給孩子煲魚湯、雞湯、鴨湯、肉湯……以為湯里加了雞,加了藥材如淮山、桂圓、芡實(shí)等,還煲了2-3個小時,湯就很有營養(yǎng)了。其實(shí),90%的營養(yǎng)還在肉渣里。要孩子獲得營養(yǎng),還得把肉吃了。如果孩子只喝湯、不吃肉就等于“丟了西瓜揀了芝麻”,把絕大部分營養(yǎng)素都丟失了。

要知道,煲湯時水溫升高,動物性食物中所含的蛋白質(zhì)遇熱后發(fā)生蛋白質(zhì)變性,就凝固在肉里,真正能溶到湯中的是少量蛋白質(zhì)。有一句俗話叫“肉爛在鍋里”。如果孩子能連湯帶肉一起吃,煲湯不失為一種給孩子做輔食的方法。但孩子胃容量較小,如果大量喝湯就會影響其他食物的攝入。因此,希望讓孩子通過喝湯獲得這些動物性食物中的絕大部分蛋白質(zhì)并沒有在湯里。

另外,煲湯也要講究方法。在用動物性食物做原料時,涼水下鍋,水開后改成微火,長時間地?zé)鯗?,之后加鹽等都是避免蛋白質(zhì)過早凝固在肉里,讓湯營養(yǎng)盡可能豐富的有效措施。




煲湯別超過一個半小時

很多媽媽給寶寶煲湯喝,小火一煲就是一整天,認(rèn)為這樣食物的營養(yǎng)才能充分地溶解到湯里。其實(shí),這一做法并無科學(xué)依據(jù)。研究證明,煲湯時間適度加長確實(shí)有助于營養(yǎng)釋放和吸收,但過長就會對營養(yǎng)成分造成一定的破壞了。

一般來說,煲湯的材料以肉類等含蛋白質(zhì)較高的食物為主。蛋白質(zhì)的主要成分為氨基酸類,如果加熱時間過長,氨基酸遭到破壞,營養(yǎng)反而降低,同時還會使菜肴失去應(yīng)有的鮮味。另外,食物中的維生素如果加熱時間過長,也會有不同程度的損失。尤其是維生素C,遇熱極易被破壞,煮20分鐘后幾乎所剩無幾。所以,長時間煲湯后,雖然看上去湯很濃,其實(shí)隨著湯中水分蒸發(fā),也帶走了豐富營養(yǎng)的精華。

那么,煲湯到底多長時間比較合適呢?

同濟(jì)大學(xué)營養(yǎng)與保健食品研究所的專家曾專門對此進(jìn)行了研究。研究中選取了3種有代表性的用來煲湯的食物:蹄膀、草雞和老鴨。經(jīng)過檢測發(fā)現(xiàn):蹄膀湯中的蛋白質(zhì)和脂肪含量在加熱半小時后逐漸升高,蛋白質(zhì)加熱1.5小時、脂肪加熱45分鐘可達(dá)最大值;雞肉和鴨肉湯中的蛋白質(zhì)在加熱1小時后含量基本不變,脂肪含量在加熱45分鐘時升至最高。研究最后得出結(jié)論:平均加熱1—1.5小時,這3種食物所煲出的湯營養(yǎng)價值達(dá)到最高,此后逐漸降低。

對于一般肉類來說,都可以遵循以上的原則。但也有些食物,煲湯的時間需要更短。比如魚湯,魚肉比較細(xì)嫩,煲湯時間不宜過長,只要湯燒到發(fā)白就可以了,再繼續(xù)燉不但營養(yǎng)會被破壞,魚肉也會變老、變粗,口味不佳。還有些人喜歡在湯里放人參等滋補(bǔ)藥材,由于參類含有人參皂甙,煮的過久就會分解,失去補(bǔ)益價值,所以這種情況下,煲湯的最佳時間是40分鐘。最后,如果湯里要放蔬菜,必須等湯煲好以后隨放隨吃,以減少維生素?fù)p失.

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