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廣東人如何煲湯

日期:2009-12-06 16:26:00

廣東人如何煲湯的11個(gè)技巧:

廣東的湯就講究老火.講究原汁原味,熬一鍋湯,除了基本的材料,就只加鹽下去,有時(shí)候加點(diǎn)姜去腥. 其它地方的湯就加這個(gè)加那個(gè),根本就去了原來(lái)湯的味道.
湯要好喝,第一,材料一定要新鮮,熬湯之前要先氽水. 第二,廣式湯時(shí)間要長(zhǎng),中途不可以加水.慢慢熬才能熬出老火靚湯.

1.感冒的時(shí)候不適合用煲湯進(jìn)補(bǔ),就連品性溫和的西洋參也最好不服用,因?yàn)槿菀准又馗忻鞍Y狀。

2.這些具有食療作用的湯要常喝才能起作用,每周2-3次為宜。

3.還可根據(jù)個(gè)人身體狀況選擇溫和的湯料,如身體火氣旺盛,可選擇如綠豆、海帶、冬瓜、蓮子等清火、滋潤(rùn)類的食物,身體寒氣過(guò)盛,那么就應(yīng)選擇參類作為湯料。

4.廣式煲湯時(shí),火不要過(guò)大,火候以湯沸騰程度為準(zhǔn),如果讓湯汁大滾大沸,肉中的蛋白質(zhì)分子破壞。
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5.小火慢煲時(shí)中途不能打開鍋蓋也不能中途加水,因?yàn)檎訜岬娜忸愑隼涫湛s,蛋白質(zhì)不易溶解,湯便失去了原有的鮮香味否則影響湯的口感。
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6.用雞、鴨、排骨等肉類煲湯時(shí),先將肉在開水中氽一下,這個(gè)過(guò)程就叫做“出水”或“飛水”,不僅可以除去血水,還去除一部分脂肪,避免過(guò)于肥膩。
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7.煲魚湯技巧是先用油把魚兩面煎一下,魚皮定結(jié),就不易碎爛了 ,而且還不會(huì)有腥味。

8.煲湯時(shí)是在冷水時(shí)下料比較好,因熱水會(huì)使蛋白質(zhì)迅速凝固,不易釋出鮮味。

9.煲湯時(shí)忌過(guò)多地放入蔥、姜、料酒等調(diào)料,以免影響湯汁本身的原汁原味,也忌過(guò)早放鹽,因?yàn)樵绶披}能使肉中的蛋白質(zhì)凝固不易溶解,讓湯色發(fā)暗,濃度不夠,外觀不美。

10.煲湯器具以選擇質(zhì)地細(xì)膩的砂鍋為宜,劣質(zhì)砂鍋的瓷釉中含有少量鉛,煮酸性食物時(shí)容易溶解出來(lái),有害健康。內(nèi)壁潔白的陶鍋很好用,新買的砂鍋第一次先用來(lái)煮粥或是鍋底抹油放置一天后再洗凈煮一次水。完成開鍋手續(xù)才開始用來(lái)煲湯。

11.湯中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)主要是氨基酸類,加熱時(shí)間過(guò)長(zhǎng),會(huì)產(chǎn)生新的物質(zhì),營(yíng)養(yǎng)反而被破壞,一般魚湯1小時(shí)左右,雞湯、排骨湯3小時(shí)左右足矣,所以并非煲的時(shí)間越久越好。

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