日期：2021-10-06 08:43:05
煮——對糖類及蛋白質(zhì)起部分水解作用，對脂肪影響不大，但會(huì)使不溶性維生素及礦物質(zhì)溶于水中。
蒸——對營養(yǎng)素的影響和“煮”相似，但礦物質(zhì)不會(huì)遭到損失。
燉——可使水容性維生素和礦物質(zhì)溶于湯內(nèi)，只有一部分維生素受到破壞。
燜——燜的時(shí)間長短同營養(yǎng)素?fù)p失的多少成正比。時(shí)間越長維生素B和C的損失越大，反之則小。但燜熟的菜易于消化。
炸——由于溫度高，對一切營養(yǎng)素有不同程度的破壞。蛋白質(zhì)因高溫而嚴(yán)重變性，脂肪也因炸而失去其功能。
熘——因食自原料外面裹上一層糊，從而減少了營養(yǎng)素的損失。
爆——因食物外面裹蛋清或淀粉，形成保護(hù)膜，故營養(yǎng)素?fù)p失不大。
烤——不但使維生素A、B、C受到相當(dāng)大的破壞，也損失了部分脂肪。如明火直接烤，還會(huì)使食物含有致癌物質(zhì)。
熏——會(huì)使維生素（特別是維生素C）受到破壞，損失部分脂肪的同時(shí)也會(huì)產(chǎn)生致癌物。
煎——對維生素及其他營養(yǎng)素?zé)o嚴(yán)重影響。
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