日期:2013-06-03 11:09:19
當你在家或是外出就餐,時常會出現(xiàn)吃不了剩下的情況。一部分人提出,剩菜剩飯下頓再吃,方便不浪費;另外也有反對的聲音說,剩菜不能吃,會致癌。究竟怎么做對健康更有利?吃剩菜,人們常擔心損失營養(yǎng)和不利健康。吃剩菜不當是可能會中毒的,那就十分必要掌握一些對策吃出營養(yǎng)。
那么,未吃完的剩菜剩飯,都會有什么安全問題呢?
1、魚、肉、豆制品——小心有毒微生物
魚、肉和豆制品只有微生物繁殖的問題,亞硝酸鹽的問題基本上無需考慮。魚、肉和豆制品相比,豆制品更容易腐敗。它們的共同麻煩是可能繁殖危險致病菌,比如恐怖的肉毒梭菌。這種菌能產生世上第一毒“肉毒素”,毒性是氰化鉀的一萬倍。毒素在100度以上加熱幾分鐘能夠破壞,但如果沒有熱透,是非常危險的。
2、蔬菜——小心亞硝酸鹽
大家常說的隔夜可能產生有害物,其實說的是蔬菜。因為蔬菜中含有較高水平的亞硝酸鹽,在存放過程中因細菌活動可能逐漸轉變成有毒的亞硝酸鹽。
不過,如果僅僅是在冰箱中放一夜,這種亞硝酸鹽的上升還遠遠到不了引起食品安全事故的程度。但無論如何,蔬菜是不建議剩24小時以上的,涼拌菜就更要小心。
原則:剩葷不剩素 涼菜都別留
上面說到,剩菜常有亞硝酸鹽過量的問題。亞硝酸鹽本身有毒,在胃里與蛋白質相遇,會產生致癌物質亞硝胺。有數據顯示,人體攝入的亞硝酸鹽80%來自于蔬菜。做好的素菜在溫度較高地方,放的時間一長,亞硝酸鹽含量會有所增加。
此外,素菜中的營養(yǎng)更容易流失。這是因為一種食物中的營養(yǎng)素通常多達幾十種,其中水溶性維生素,如維生素C、E都比較怕熱。而蔬菜的營養(yǎng)價值恰恰體現(xiàn)在豐富的維生素上,因此重新加熱的素菜,營養(yǎng)損失嚴重。
食物中還有些不太怕熱的營養(yǎng)素,比如說鈣、鐵等礦物質。這些營養(yǎng)素人們通常會通過魚肉等葷菜攝取,因此熱一回,營養(yǎng)損失不會非常嚴重。
所以,無論是從營養(yǎng)還是安全的角度,都盡量不吃剩的蔬菜。此外,需要提醒的是,涼菜不論葷素最好都不吃剩的,因為如果不經加熱,其中的細菌不易被殺死,容易導致腹瀉等不適。
雖然剩菜有諸多問題,但事實是,如果你懂得科學保存食物,并懂得第二餐的烹飪注意點的話,你也可以安全吃剩菜。不想浪費剩菜,不如和小編一起來學學吧。
安全吃剩菜小方法:
了解這些基礎知識之后,就能想出保存剩菜的對策了。
1、提前分裝
明知道這一餐吃不完,就應當在出鍋時分裝到不同的盤子里,其中一份稍微涼下來之后就放入冰箱,這樣菜中細菌的“基數”很低,第二天甚至第三天,熱透了再吃,都沒有問題。
如果已經在外面放了兩三個小時,大家又用筷子踴躍翻動過了,保質期就會縮短。這時候要注意,把它鋪平一點,放在冰箱下層的最里面,讓它盡快地冷卻到冷藏室的溫度。
2、徹底加熱
剩菜放到第二餐是可以的,但一定要徹底加熱。所謂徹底加熱,就是把菜整體上加熱到100度,保持沸騰3分鐘以上。
用微波爐加熱剩食物是個不錯的方法,它可以令食物內部得到充分加熱。但家庭中,往往控制不好微波加熱的時間,還容易發(fā)生食物飛濺到微波爐內部的麻煩??梢钥紤]先用微波爐加熱一兩分鐘,令食物內部溫度上升,然后再用鍋加熱,或者再放蒸鍋上蒸,就比較容易熱透。對于不希望有太多湯水的剩菜,可以用蒸或水煎的方法來加熱。
特別提醒:需要高度注意的是,菜千萬不要反復多次地加熱。如果知道魚肉第二餐還吃不完,就只加熱一半,剩下部分仍然放回冰箱深處。甚至有些熟食、豆制品可以直接分小盒凍到冷凍室里面。
3、剩菜改造方法
吃新菜的時候,人們都很踴躍;但一次一次吃同樣的菜,顯然令人不愉快。很多家庭當中,主婦就是因為吃剩菜剩飯而體重上升,失去苗條的體態(tài),因為老公和孩子對剩菜不屑一顧。其實,除了蔬菜之外,魚肉類食品剩菜翻新并不難,無非就是改刀、加配料、改調味這三大技術。
比如說,剩了一些大塊的肉類,單做一道菜嫌少,就可以把它切成小片,配上一些香味的蔬菜,做成蔬菜炒肉片。比如加香菜、洋蔥、芹菜之類,可以讓炒肉片變得香噴噴的,誘人食欲,家人肯定會當新菜一樣表示歡迎。又比如說,原來是紅燒味道的肉,現(xiàn)在可以考慮加點咖喱粉,配點土豆胡蘿卜,改造成咖喱風味。還可以把剩菜改造成湯,比如剩排骨加蔬菜和掛面,做成蔬菜排骨湯面;剩番茄炒蛋加番茄、木耳和面疙瘩,改造成番茄味疙瘩湯之類。
這樣,剩菜不會浪費,重新加熱時煮得足夠“透”,安全得到保障,家人吃起來也很愉快。
總之,雖然不剩菜是我們的理想目標,但對于動物性食品,特別是肉類來說,煮一次吃兩三頓是常見情況。只要烹飪之后立刻分裝保存,第二餐再合理加熱利用,就能安全地與剩菜和平相處。
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