日期:2013-07-26 15:33:47
很多專家警示,蔬菜中的亞硝酸鹽很可能是比農(nóng)藥危害更大的一種成分。由于過度施用氮肥,蔬菜中的硝酸鹽含量經(jīng)常偏高,轉(zhuǎn)化成亞硝酸鹽之后,可能和蛋白質(zhì)分解產(chǎn)物合成亞硝胺,成為誘發(fā)胃癌等癌癥的隱患。調(diào)查發(fā)現(xiàn),我國膳食中80%左右的亞硝酸鹽來自蔬菜。
但是,怎樣才能遠(yuǎn)離蔬菜中的亞硝酸鹽呢?看看下面這些研究結(jié)果吧。
洗菜的時(shí)候不要浸泡
很多人買回蔬菜之后,因?yàn)閾?dān)心其表面的農(nóng)藥,都喜歡放在水中或鹽水中浸泡20分鐘半個(gè)小時(shí)左右。這個(gè)方法果真有利食品安全嗎?
洗菜反復(fù)沖洗別浸泡 很多人洗菜,喜歡放在清水中浸泡一段時(shí)間,以為這樣更干凈,吃起來放心。其實(shí)蔬菜長時(shí)間浸泡再洗,并不能夠更洗凈農(nóng)藥殘留,甚至還會(huì)使致癌物亞硝酸鹽增 加。 首先,浸泡對清除農(nóng)藥殘留并不更有效。中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院副教授戴蘊(yùn)青指出,農(nóng)殘中最主要的成分是有機(jī)磷,而這種物質(zhì)不是水溶性的。相比之下,自來水加 洗潔精浸泡再漂洗去除農(nóng)藥的效果更好。 其次,長時(shí)間浸泡蔬菜還會(huì)使亞硝酸鹽含量增加。
研究證明,用洗潔精洗過,然后再漂洗干凈,蔬菜中的亞硝酸鹽含量低于用清水浸泡20分鐘的樣品。研究認(rèn)為,可能是因?yàn)榻菔且环N無氧狀態(tài),有利于提高硝酸還原酶的活性,降低亞硝酸鹽還原酶的活性,從而提高亞硝酸鹽在蔬菜中的含量。長時(shí)間的浸泡還可能使葉片破損,營養(yǎng)成分的損失增加。
綠葉菜冷藏效果好
剛剛采收的新鮮蔬菜當(dāng)中,亞硝酸鹽含量微乎其微。而蔬菜在室溫下儲(chǔ)藏1-3天時(shí),其中的亞硝酸鹽達(dá)到高峰;冷藏條件下,3-5天達(dá)到高峰。對于菠菜、 小白菜等綠葉蔬菜來說,亞硝酸鹽產(chǎn)生量特別大,冰箱儲(chǔ)藏的效果要遠(yuǎn)遠(yuǎn)好于室溫儲(chǔ)藏,而對于黃瓜和土豆來說,差異并沒有那么明顯。冷凍儲(chǔ)藏的變化很小,各種蔬菜的差異也不大。
所以說,如果買來綠葉蔬菜又沒有馬上吃,而是放了兩三天吃,其中的亞硝酸鹽很有可能升高,特別是綠葉蔬菜。不過,對于長期儲(chǔ)藏的大白菜來說,儲(chǔ)藏多日之后,其中的硝酸鹽和亞硝酸鹽含量反而有所下降,可能是因?yàn)閮?chǔ)藏過程中營養(yǎng)損耗和轉(zhuǎn)化為其他含氮物的原因。故而不必?fù)?dān)心冬儲(chǔ)大白菜的亞硝酸鹽問題。
涼拌菜里加蒜泥
涼拌蔬菜的時(shí)候,加入蒜泥和檸檬汁都有助于提高安全性,因?yàn)榇笏饽芙档蛠喯跛猁}的含量,而蒜汁中的有機(jī)硫化物,檸檬汁中的維生素C和其他還原性物質(zhì)都能夠阻斷亞硝酸鹽合成亞硝胺致癌物。
同樣,蔬菜腌制時(shí),放入蔥、姜、蒜、辣椒汁都有利于降低亞硝酸鹽的含量。
炒菜保存前盡量少翻動(dòng)
炒熟的蔬菜久存之后,也同樣會(huì)有亞硝酸鹽含量增加的問題,這是由于微生物的活動(dòng)導(dǎo)致的。很多細(xì)菌都有硝酸還原酶,能夠把硝酸鹽還原成亞硝酸鹽,使其含量上升。
如果能夠在烹調(diào)之后馬上撥出一份,不再翻動(dòng),盡快放入冰箱當(dāng)中保存,第二天早上的亞硝酸鹽上升仍然很少。
我們曾經(jīng)測定過,熟的綠葉菜在冰箱里放24小時(shí),亞硝酸鹽僅僅從約3mg/100g上升到7mg/100g,遠(yuǎn)遠(yuǎn)達(dá)不到引起安全問題的水平(如暴腌菜可高達(dá)100mg/100g以上)。
蔬菜先用沸水焯一下再放冰箱
如果把蔬菜先在沸水中焯一下,通常可以除去70%以上的硝酸鹽和亞硝酸鹽。
既然硝酸鹽的量已經(jīng)大幅度下降,在冰箱里存到第二天,亞硝酸鹽的含量更是微乎其微,完全不必?fù)?dān)心其安全性。我本人也經(jīng)常這樣做,先焯熟綠葉蔬菜,撈出 后放冰過的大盤中,平攤,快速?zèng)龅绞覝兀缓蠓盅b成兩三個(gè)盒子,放冰箱中,每餐吃一份。這樣存放24小時(shí)是完全無需擔(dān)心的。
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